Keurslager Martin Dijk

Wie?

Als kwajongen van zo’n veertien, vijftien jaar oud had Martin Dijk een vriendje wiens ouders een slagerij hadden. Spelenderwijs gingen ze helpen met schoonmaken, opruimen en allerlei andere kleine klusjes. Toen hij op een gegeven moment in de vakantieperiodes mocht helpen met slachten en zijn moeder hem vroeg wat hij later wilde worden was het antwoord eigenlijk al duidelijk: Martin wilde slager worden.

Martin vertelt: “Ik vond het toen al intrigerend dat levend vee binnenkomt en je de volgende dag al bezig bent met het verwerken ervan.” Hij zocht dan ook snel een baan en werkte al die jaren als slager bij diverse werkgevers. Hij heeft nog een paar jaar een uitstapje gemaakt naar een ander beroep, maar oefende het vak vaak nog uit bij voormalige werkgevers in vakantieperiodes en weekenden. Toen hij op zeker moment hoorde dat de slagerij in Haren te koop stond, was de beslissing snel genomen. Op 1 augustus 2004 begon hij voor zichzelf als keurslager in Haren.

Wat?

Keurslager Martin Dijk verkoopt ambachtelijk verwerkt vlees, verse vleeswaren, eigengemaakte worst en vers bereide maaltijden in zijn ruime winkel in de Kerkstraat. Zelf slachten doet hij niet – dat gebeurt bijna nergens meer in Nederland – maar de runderen en varkens die hij binnenkrijgt verwerkt hij zelf tot eerder genoemde producten. Ook het grillen en kruiden van kip gebeurt in de slagerij zelf.

Als authentiek vakman is Martin erg bezig met de kwaliteit van zijn producten. Al lang vóór Wakker Dier begon met de plofkip campagne, was Martin op zoek naar een goed kippenras die niet beïnvloed kon worden met licht. “Dat was toen nog niet zo makkelijk omdat het aanbod vaak bepaald wordt door de vraag uit de markt. Maar het is gelukt. Ik verkoop kip van het Hubertras.”

Inmiddels betrekt Martin varkensvlees van een ecologische varkenshouderij uit Veendam. De eigenaar verbouwd zelf de gewassen waarmee hij de varkens voert om zo zeker te zijn van de kwaliteit van het eten. Martin: “Laatst had ik een klant die vond dat het speklapje weer zoals vroeger smaakte. Je kunt het verschil echt proeven.”

Maar ook zijn rundvlees koopt Martin bewust in. “Sommige koeien zijn vroegrijp en blijven maar dooreten als je ze blijft voeren. Een ras zoals een Blond d’Aquitaine stopt met eten als het genoeg heeft en groeit daardoor minder hard. Daardoor krijg je veel mooier vlees. Net als het laten rijpen daarna. Biefstuk moet minimaal twee weken liggen voor ik het verkoop. Het is net als met wijn. Goede wijn heeft ook tijd nodig.”

Waarom?

De liefde voor het vak maakt het mooi aldus Martin: “Een ham die heeft liggen rijpen uit de verpakking pakken en zien dat het een mooi product is geworden. Of bij helder weer de rookkast opentrekken met daarin de rookworsten. Dat is genieten. De prijzen die we winnen bij de vak wedstrijden en de 10 die ons rundergehakt kreeg bij de anonieme keurslager testen zijn daar een bevestiging van.”

Maar het persoonlijke contact met de klanten is het mooiste. “Alleen maar in de werkplaats staan is niet leuk. Die tegels praten niet terug. We hebben in die veertien jaar veel zien veranderen in het leven van mensen. We worden daar erg in betrokken. Soms bijna dagelijks. We doen dan ook erg ons best het ze naar de zin te maken. Willen ze een rollade van anderhalve kilo? Dan krijgen ze die en niet eentje die daar bij in de buurt komt!”

Hoe?

Samen met een aantal vaste medewerkers en zijn vrouw Eelkje voorziet Martin Harenaars van hun dagelijks stukje vlees, (oven)maaltijden en verse vleeswaren en worst. Zijn medewerkers zijn allemaal goed opgeleid en hebben een zekere levenservaring. “We zijn een ambachtelijk bedrijf. Dan kun je geen mensen neerzetten die van de hoed noch de rand weten.”

Dankzij de inzet van zijn vrouw en medewerkers kon de winkel blijven draaien toen Martin door persoonlijke omstandigheden niet zelf aanwezig kon zijn. Martin: “Ik ben enorm dankbaar dat we die periode zijn doorgekomen en het bedrijf nog steeds goed loopt. Klanten hebben het vertrouwen in ons en ons vakmanschap niet verloren en dat doet ons goed.”

Verder?

Veel klanten van de slagerij kiezen bewust voor een kwalitatief beter stuk vlees. Mensen die het verschil proeven en bewust met voedsel bezig zijn. Martin: “Van een longarts die hier vaak komt, hoorde ik dat hij sommige patiënten niet eens kan behandelen met antibiotica omdat dat preventief aan dieren wordt gegeven en mensen daardoor immuun zijn geworden. Dat was toen voor mij reden om op zoek te gaan naar een ander kippenras.”

“Kijk, van 10 kilo varkensvlees kun je 30 kilo achterham maken. Als je je leesbril opzet en op de verpakking kijkt, zie je dat er in veel gevallen water in het vlees zit. Ik heb wel eens een man hier gehad die vond dat ik duur was. Toen heb ik een plakje ingekochte ham en een plakje van mijn eigengemaakte ham op een schoteltje gelegd en 30 seconden in de magnetron gedaan. Zodra ik het verschil liet zien, zei hij alleen nog maar: “Mag ik wel twee biefstukjes?””

 

 

 

Openingstijden

Maandag09.30 - 18.00
Dinsdag08.30 - 18.00
Woensdag08.30 -18.00
Donderdag08.30 - 18.00
Vrijdag08.30 - 18.00
Zaterdag08.30 - 17.00

Contact informatie

Kerkstraat 15
9751 BA Haren

050 – 534 45 17

info@dijk.keurslager.nl
www.dijk.keurslager.nl